你是起司控嗎？在現今人們的生活裡，三餐幾乎隨處可見起司：從早餐的豬肉蛋堡，到午餐的番茄培根義大利麵、晚餐的韓式部隊鍋，再到周末夜放肆的披薩派對，無一不乏香味馥郁、濃稠牽絲的起司融於其中。但是，你可知道起司對環境的影響其實相當可觀，甚至不亞於牛肉？

起司的環境足跡

談到食物引發的氣候危機，肉類通常處於討論的最前沿。

根據計算，製作一個四分之一磅的漢堡需要660加侖的水，一個漢堡就用掉大約淋浴26次的水。如果是一份牛肉漢堡，以一年內每周吃3到5次的頻率計算，每年即增加1,611公斤的溫室氣體排放量，相當於行駛汽車4,112英里，為英國家戶供暖255天。同時，食用牛肉還占用了4,625平方英里的土地，相當於兩個網球場的空間。許多人因此去除肉類飲食，以減少碳足跡對氣候變遷的影響。

然而，根據聯合國糧食及農業組織（The United Nations Food and Agriculture Organization）估計，全球溫室氣體排放有14.5％來自肉類、乳製品和雞蛋的生產。研究還表明，用於生產乳製品而飼養的乳牛，對地球有著巨大影響。可見除了肉類，其他諸如乳製品之類的動物性產品，人們同樣需要關注其環境足跡。

那麼起司究竟有多糟呢？根據BBC引用《科學》雜誌2018年牛津大學研究的數據顯示，以一年內每周吃3到5次起司的頻率計算（每次30克，或足以覆蓋兩塊餅乾的大小），總共會產生大約201公斤的溫室氣體排放量，相當於行駛汽車514英里，或為英國家戶供暖31天。此外，依此頻率食用起司會消耗大約47,259公升的水，相當於淋浴八分鐘727次；以及740平方英里的土地，等於兩個網球場的面積。由此可知，起司的環境足跡其實相當驚人。

起司在環境影響方面如此糟糕的原因與牛肉相似，皆與其生產來源有關。由於牛是反芻動物，腸道發酵發生在其消化系統中，牠們有一個「前胃」，也稱為「瘤胃」，微生物會在該處分解食物並消化食物，消化過程中即產生了溫室氣體──甲烷。以100年的時間尺度衡算，它比主要溫室氣體二氧化碳高出21倍的聚熱效力；以20年的時間尺度衡算，則是二氧化碳的84倍，可對地球產生破壞性影響。除此之外，乳牛養殖必需處理糞便、施肥土壤，皆是一氧化二氮的主要來源。一氧化二氮也是一種溫室氣體，其全球暖化潛能值是二氧化碳的265到298倍。

因此，無論是莫札瑞拉起司、切達起司、傑克起司還是美國起司，所有由牛奶製成的起司其實都會對環境產生重大影響。

起司愛好者的另一個選擇

既然如此，起司控該怎麼辦呢？一些專家表示，改變乳牛的飲食可能有所幫助。由於乳牛打嗝時會產生甲烷，漢堡王因此宣布在牛飼料中添加檸檬草，聲稱可減少33％的排放量。但研究人員發現這個數字可能有點誇大，事實上可能僅減少3％而已。

那麼全然不吃起司呢？就如同要求無肉不歡的人轉向全素飲食一樣，這種方式對起司愛好者來說太令人生畏，成效絕對不彰。

值得慶幸的是，現在已有食品科技公司開發出不含牛奶的「純素起司」，可望成為有氣候意識的起司控福音！

在以色列，一家名為Remilk的新創公司正在從事這項工作。但要複製傳統乳製起司的味道與口感是一項挑戰，因為植物性替代品通常會呈現出類似塑膠的質地，而且味道平淡。Remilk於是研發了不同的方法：透過實驗室製造的乳蛋白，他們製作出一種嘗起來與傳統天然起司口感相似的純素起司，但是不含乳糖，也無膽固醇。過程有點類似矽谷新創公司Perfect Day製作冰淇淋和優格的方式。

其中，「酪蛋白」是使純素起司的彈性和口感嘗起來與乳製起司相似的重要關鍵。Remilk的聯合創辦人兼執行長Aviv Wolff即指出：「純素起司和天然起司之間的差異幾乎完全取決於酪蛋白膠束。」「這種僅存在哺乳動物乳汁中的特殊蛋白質結構正是神奇之處，也是人們喜歡乳製品的的原因。」

其原理在於起司的製作過程裡必須加入酵素，當酵素加進牛奶時，會與酪蛋白相互作用並使酪蛋白崩解，形成凝乳。「凝乳是生產所有起司必需的基本材料。多虧有酪蛋白，我們才得以重現相同的味道和口感。」Wolff說道。

Remilk使用「微生物發酵」技術複製酪蛋白，其作法與釀造啤酒的過程相同。該技術也已用於製造醫療產品，如胰島素和藥物，但Remilk專用於生產這種特殊的蛋白質。還有一家位於舊金山的新創公司New Culture，目前也正在發展相同製程製造起司酪蛋白。Wolff表示：「我們將特定蛋白質的基因編碼植入微生物中」，「接下來的發展相當驚人：該基因就像一本製造編碼蛋白質的手冊，指導微生物以高效的方式生產。最終產生成功發酵的乳蛋白，與源自乳牛的乳蛋白一模一樣。」接著人們便可添加植物性脂肪和糖來製作其他終端產品。

Remilk最近剛完成一輪1,130萬美元的融資，現在正在調整其製程，預計於2021年底開始商業銷售。因為起司上市之前，必須獲得監管部門的批准。對此，Wolff強調，這種純素起司的生產成本會比傳統乳製起司便宜，而且更健康，對環境的影響也更小。

資料來源：https://www.fastcompany.com/90588350/this-vegan-cheese-tastes-like-cheese-because-its-made-with-milk-proteins-in-a-lab，

https://www.livekindly.co/is-cheese-worse-for-the-planet-than-beef/

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