在美國，用餐的客人通常眼睛眨都不眨，就會在付帳時多給額外15-20％的小費。近年來，舊金山食客甚至大多已習慣多付額外6％的晚餐費用，抵銷該市法定的衛生保健計畫費用。而從2020年1月開始，在加州各處的小餐館裡，用餐顧客都會在帳單上看到一筆新增費用：1％的氣候友善費，不過這是非強制性的。

這筆附加費將資助一項由非營利組織Zero Foodprint管理的「恢復加州」（Restore California）新計畫。該計畫會把籌集的資金授予從事碳耕作的農民使用。碳耕作意指一種種植可補充土壤健康的農作物，以增加其二氧化碳吸收量的耕作方法。

「透過健康的土壤，我們可以吸收大氣中的碳污染。」加州環境保護局局長Jared Blumenfeld在一份新聞稿中如此表示。他並補充，最重要的是，碳耕作法，也稱為再生農業，已證明可以改善水質並防止乾旱。

加州原本已有「健康土壤計畫」（Healthy Soils Program），透過該計畫，加州向實施種植覆蓋作物和灌木樹籬等碳耕作方法的農民與牧場業主提供補助款，計畫資金由該州排放權交易計畫提供。而公私部門合作的「恢復加州」計畫將與這項全由政府贊助的倡議同時並行。

和Zero Foodprint及其母公司Perennial Farming Initiative一樣，「恢復加州」計畫是共同創辦Mission Chinese Food、Commonwealth、The Perennial餐廳的廚師Anthony Myint與其夥伴Karen Leibowitz之心血結晶。因為致力於幫助餐館減少碳排放，Myint也是巴斯克烹飪世界獎（Basque Culinary World Prize）2019年的得主。

Myint和Leibowitz在經營The Perennial餐廳時變得更加重視土壤健康，因此餐廳自2016年開始在舊金山市民中心附近以關注永續之名收取費用。兩人想推廣溫室氣體排放與餐廳經營和使用材料的關聯性給民眾了解，但他們不希望讓人們感到不悅。畢竟他們開設The Perennial餐廳的部分目的是實驗如何透過美食講述故事。Leibowitz解釋：「我們在思考餐飲業如何以美味可口的方式與人們談論食物和氣候。」「其中一種方法是著重強調正在建設健康土壤的農民和牧場業主，實踐更高層次的『農場到餐桌』概念。」

The Perennial餐廳有一道菜「Beef Tartare and Grasses」，是從隸屬Marin Carbon Project的一個牧場採購肉食。Marin Carbon Project是一項試驗計畫，旨在確保田地在施用堆肥和管理放牧的幫助下吸收更多的碳。牛肉以切碎的小麥草、小麥草油和沿海地區的典型花朵如薰衣草裝飾。用餐顧客還會吃到一塊以kernza製成的烤麵包，kernza是一種多年生穀物，具有又深又長的根部，有助於恢復牧場土地，並對降低大氣中的二氧化碳特別有效。

The Perennial餐廳在2019年初關閉。但是Myint和Leibowitz才正要開始大肆宣揚餐館遏制全球暖化的功效。Leibowitz說：「得知食物不只是造成氣候危機的一部分來源，而是可以成為潛在的解決方案，相當令人興奮。」加州於2017年發起的「健康土壤計畫」鼓舞了他們，因為該計畫每年投注碳耕作750萬美元（其後增加至2,800萬美元）。但是，正如《洛杉磯時報》專欄所評論，它的補助款申請程序過於繁雜。

Leibowitz和Myint於是將「恢復加州」設計成理想的精簡化撥款計畫。加州的餐飲業每年產生970億美元的銷售額，合作夥伴認為，只要有1％的餐廳為帳單增加1％的附加費，他們就可以為再生農業額外籌得1,000萬美元資金。

為了推擴活動，隸屬舊金山貿易協會的Golden Gate Restaurant Association將「恢復加州」計畫的1％附加費添加到參加2020年「餐館週」（Restaurant Week）的所有企業菜單中，因此，原本每人的固定價格會從$40變為$40.40。接著「恢復加州」計畫把該週所募集的資金分別轉給埃爾索布蘭特（El Sobrante）的MESA農場，使其在3英畝的牧場植樹；以及Straus酪農場，讓他們種植柳樹；還有聖塔克拉拉郡（Santa Clara County）的Spade and Plow Organics農場，他們希望在更多耕地上運用堆肥、種植覆蓋作物。根據加州糧食和農業部的說法，這些做法都可以促進土壤健康。

Golden Gate Restaurant Association的政策經理Chhavi Sahni表示，「恢復加州」計畫符合舊金山重視環境的食品生產文化。Sahni說：「我們都知道氣候變遷是事實，而且正在發生。」「我們正處於必須盡一切努力的時刻。」

除了「餐館週」之外，Myint和Leibowitz還在所有已完成Zero Foodprint認證的餐廳實行附加費。這意味著「恢復加州」計畫的資金主要來自加州一些最高檔餐廳的顧客，包括舊金山灣區的Chez Panisse、Flour and Water、Atelier Crenn、Benu、Cala以及Mister Jiu's。這個組成「目前有點高端」，Sahni反映，「這會導致計畫偏向只與擁有多餘資源的對象交流。」不過，這是因為有能力思及餐點碳排放成本者，原本就是對於每餐花費不會太斤斤計較的人。

但是Leibowitz和Myint已經計畫要擴大範圍。Leibowitz說：「我們正在努力為所有人建立一種方式，讓人們能以與自身能力相稱的價格參與計畫。」Myint渴望有朝一日可以與像Shake Shack這樣受歡迎的速食店合作。想像一連串漢堡廣告ShackBurger裡的幾塊錢若都用於幫助「逆轉」全球暖化──「這會是極成功的行銷」，Myint認為，「而且這不需要公司付出任何額外成本。」

總結來說，Myint和Leibowitz認為，「恢復加州」計畫資金對每個人而言都是福音。從受到激勵而想善加照料土壤的農民，到可以因此擁有兼具營養與風味的食材的廚師，以及用餐時可以呼吸到新鮮空氣的顧客等等，每個人都是受益者。Leibowitz說，要求任何一家小企業承擔起一頓飯造成的巨大氣候變遷責任是站不住腳的。「但是要求每個人對改變我們的文化各自付出一點努力，包括食物生產方式、食物消費方式、食物成本等等，我認為我們每個人都能朝這個方向發展。」

至於用餐者對於多花幾分錢實現這一願景的感覺如何呢？Leibowitz表示，Myint已經在Mission Chinese Food餐廳中嘗試導入3％的附加費，目前已實施超過一年，期間只有一個人選擇退出。

「最初增加此筆費用時，我們有點緊張，但我不認為我們會受到阻礙。」Golden Gate Restaurant Association的Sahni表示。她補充說道：「1％是恰到好處的。」

Brandon Kirksey是Mission Chinese Food與區域聯合公司Great Gold的廚師兼共有人，但經驗稍有差異。這家餐廳在八月份實施了附加費，但是大約一個月後，當太多客戶「以負面方式」詢問或要求將其從帳單中扣除時，業主選擇從菜單底部移除了這筆費用，改成將餐點原價提高1％。因為用餐者已經為城市法定計畫多支付了6％的費用，「見到菜單上還有許多額外的附加費，我想這使很多人感到不舒服。」Kirksey說道。「談到改變，人們總是會有些不自在。」

但Kirksey和他的團隊還是持續致力此項任務。在每個季末，Great Gold仍將1％收入發送給「恢復加州」計畫，並且在菜單上標註餐廳對Zero Foodprint「農業碳中和」的承諾，以及導向該非營利組織網站的網址。Kirksey說：「自從更改用語之後，人們更有興趣深入了解，而不是抱怨這筆費用。」

資料來源：

https://grist.org/food/waiter-theres-a-climate-surcharge-in-my-soup/，

https://nadailynews.com/34821/

圖片來源：shutterstock